A házi kenyérsütéshez is érdemes használni valamilyen kovászt, hiszen a kovász nélkül, csak élesztővel készült tészta szerintem nem kenyér, „csak” kelt tészta. Sajnos nálunk kovásznak nevezzük a felfuttatott élesztőt is, amit csak pár percig hagyunk állni és a hosszú, napokig tartó érleléssel készült kovászt is.

A kovászban tejsavbaktériumok és élesztőgombák is vannak, a tejsavbaktériumok ecetsavat termelnek, ezzel adják meg a kovászos kenyér jellegzetesen savanykás ízét. Az élesztőgombák cukorral táplálkoznak és széndioxidot termelnek, ami a kenyér térfogatát növeli. Mindkettő megtalálható az érlelt kovászban, de az élesztőben csak élesztőgombák vannak, így az csak a tészta térfogatnövelését végzi el.

Kovászt különböző módon készíthetünk a házi kenyérsütéshez, én most egy egészen egyszerű, un. öregtészta elkészítését, használatát szeretném megosztani. Könnyű vele a kenyérsütés, nem igényel különösebb odafigyelést, egy kezdő házipék is bátran próbálkozhat vele.

Régen a paraszti háztartásokban is használtak kovászt. A gazdasszony már előző este átszitálta a lisztet, közepébe mélyedést készített és bekeverte a kovászt, ami az előző sütésből megmaradt szárított tésztamaradékból és élesztőből állt. Másnap először a megkelt kovászból félretett egy keveset, majd nekiállt a dagasztásnak. Végül a megkelt tésztából is félretett egy darabot. A kettőt összekeverte és megszárította, majd tarhonya nagyságúra dörgölte. Vászonzacskóban tárolta a következő sütésig. Ez volt az úgynevezett morzsoltka. A kenyérsütést megelőző este ezt a morzsoltkát langyos vízzel elkeverte és ezt adta a kenyértésztához.

Mi ugyanezt használjuk, de nem szárítjuk meg a tésztát, hanem egyszerűen hagyjuk elöregedni, túlkelni. Hűtőben tároljuk egy jól záródó műanyag dobozban, akár egy hétig, tíz napig is remekül eláll, de adagokban le is fagyasztható.

Kétféleképpen juthatunk öregtésztához. Vagy az előbb már említett módszerrel, azaz egyszerűen elveszünk egy 20-25 dkg-os darabot a már megkelt kenyértésztából és azt tesszük félre a következő sütésig, vagy készítünk egy adag kenyértésztát és az egészet hagyjuk túlkelni. Ez utóbbi esetben csak nagyon egyszerű tésztát kell összeállítanunk.

50 dkg lisztet, 3 dl vizet és 1dkg friss élesztőt kell alaposan összegyúrni, majd 10-12 órán át a konyhapulton hagyni, letakarva.

Kenyérsütéskor ebből kell a tésztához adni 20-25 dkg-ot, a többit hűtőben tárolni a következő felhasználásig.

Jó sütést kívánok Limara!